Dans les coulisses du Chef

Dernière mise à jour : 13 juil.

Qu'est-ce qui différencie la cuisine traditionnelle de la cuisine en EMS ? Le Chef donne-t-il des ordres à tout bout de champ ? Entrez dans en cuisine, on vous dit tout.




Un pour tous et tous pour un


C’est au prestigieux Buffet de la gare que Philippe Poyet fait ses armes. Engagé en qualité de cuisinier, il a évolué rapidement en tant que chef-saucier durant les 5 années passées dans ce restaurant. Avant d’intégrer les cuisines de la FAHPA, Philippe Poyet connaissait déjà le monde de la cuisine en EMS, ayant été chef dans une autre résidence auparavant.


Loin de l’image du tyran enjoignant ses équipiers à accélérer la cadence, malgré son gabarit apparemment imposant, puisque l’on a de la peine à imaginer sa carrure passer l’embrasure de la porte, Philippe, estime que tout le monde doit participer à la réussite d’un menu. Alors que les cuisiniers sont principalement affairés à la gestion des cuissons, les polyvalents épluchent les légumes et dressent les entrées, le tout dans une atmosphère très démocratique : « On prépare tous, il y en a un qui se met sur le froid, un jour sur le chaud et on peut changer ».


Philippe, estime que tout le monde doit participer à la réussite d’un menu

Reste que le rythme doit suivre pour répondre à la centaine de couverts du midi et aux 70 du soir. A cet égard, Philippe le concède volontiers « j’étais un peu perdu quand je suis rentré en cuisine pour personnes âgées... », il a dû s’ajuster et adapter sa cuisine à la restauration en EMS, car celle-ci diffère de celle qui se pratique en milieu traditionnel.



Des goûts et des couleurs sur-mesure


À chaque fois qu’un-e résidant-e arrive, une liste des allergies, intolérances et préférences alimentaires de l’intéressé-e est fournie à la cuisine et c’est avec les préférences individuelles que les cuisiniers travaillent tous les jours de la semaine, samedi et dimanches inclus.


Comme les exceptions sont multiples et parfois subtiles, à l’image de ce résidant qui ne mange, a priori, pas de volaille, ce qui signifie : oui, volontiers, s’il y a du poulet rôti au menu, mais non merci pour la volaille pochée, c’est-à-dire mijotée dans un liquide frémissant et surtout pas lorsqu’il y a de la poule au pot ! L’équipe de cuisine jongle ainsi avec les particularités, faisant de son mieux pour chacun, d’autant que le temps presse pour que tout soit prêt à temps.


En EMS, le travail en cuisine nécessite une forte capacité d’anticipation en amont et d’adaptation sur le moment

Un simple légume n’a pas les faveurs d’un résidant ? Il est aisé de le remplacer par un autre, mais parfois, cette véritable gymnastique se corse : « Par exemple aujourd’hui, on avait du poisson, et les sans poisson avaient de l’agneau, mais comme il y a également des personnes qui ne mangent pas d’agneau, il fallait trouver une solution pour ceux qui n’apprécient ni le poisson, ni l’agneau et donc proposer encore quelque chose d’autre ». Une différence de taille par rapport à la restauration traditionnelle où les personnes déçues par le plat du jour peuvent choisir à la carte. En EMS, le travail en cuisine nécessite une forte capacité d’anticipation en amont et d’adaptation sur le moment, car si on ne sait pas improviser, impossible de faire face aux changements : on l’a bien compris le « sur-mesure » est la seule manière de faire pour que chaque résidant y trouve son compte et trouve plaisir à manger au restaurant en compagnie d’autres résidants ou en chambre. Ici, on fait en sorte que chacun se sent comme chez lui, et cela passe aussi par l’assiette.



Penser une autre cuisine


Mais comme certaines personnes âgées peuvent également avoir des difficultés à mâcher les aliments trop durs, il y a mille et une manière d’apprêter les aliments : pas de légumes croquants mais de la place pour les cuissons lentes qui attendrissent les mets ou les purées de multiples couleurs. « C’est une autre cuisine » nous explique Philippe Poyet, nous veillons à ce que les résidants ne prennent pas trop de poids tout en préservant le plaisir gustatif et puisque « tout est plus cuit », nous valorisons autant que faire se peut les produits de saisons.


C’est l’art complexe de l’élaboration des menus hebdomadaires. Il est important de varier les plaisirs, quelle que soit la saison, en hiver par exemple « on ne peut pas leur [les résidants] faire manger tous les jours des choux et des poireaux ». Néanmoins, la cuisine s’engage à proposer chaque semaine des produits issus de labels responsables parmi lesquels on retrouve le label MSC qui signifie Marine Stewardship Council garantissant la provenance des poissons et fruits de mers pêchés de façon responsable et certifiée, ainsi que le label GRTA. Mis en place par l’Etat de Genève, cette appellation contrôlée, qui signifie Genève Région – Terre Avenir, garantit la fraicheur et la saisonnalité d’aliments, le fait qu’ils soient produits sans OGM et issus d’exploitations situées dans le canton, la région genevoise ou à proximité.



Cerise sur le gâteau


Nous avons le souci de participer à une juste rétribution des agriculteurs et des éleveurs, de maintenir la qualité et la traçabilité des produits utilisés, de l’entrée aux desserts.


Chaque occasion est bonne pour solliciter les résidants les plus gourmands à participer aux ateliers pâtisserie, tandis qu’en cuisine l’équipe s’affaire tous les jours à être créative, en utilisant par exemple l’agar-agar à la place de la gélatine (naturelle et 0 calorie) pour préparer gâteaux, tartes, mousses, flancs et tant d’autres gourmandises.